Æggets opbygning

Et æg består af tre dele: En skal, en hvide og en blomme. Groft sagt er forholdet mellem hvide og blomme 2:1. I større æg er der dog relativt mere æggehvide end blomme og skal. Et æg vejer i gennemsnit ca. 61 gram. Dets størrelse afhænger af hønens alder (jo ældre hønen er, jo større æg) race og vægt, samt miljøfaktorer som temperatur, stress samt hønens sundhed og det foder, de får. Læs mere her

Æggeskallen 

Skallen udgør omkring 10 % af æggets vægt. Den består hovedsagelig af kalciumkarbonat med små mængder magnesiumkarbonat og kalciumfosfat. Den er porøs med 8-10.000 porer, således at ilt kan trænge ind, og CO2 og andre gasarter kan trænge ud. Skallen kan være hvid, brun, grønlig eller blålig - det afhænger af hønens race. Det er kun det yderste lag af skallen, som er farvet. I brune æggeskaller findes farvestoffet protoporphyrin, som kan variere fra gullige, over rødlige til brunlige farver. Skallens tykkelse og dermed styrke afhænger af æg-størrelsen, race, hønens alder og foderets sammensætning. Specielt indholdet af Ca, P, Mn og D-vitamin har betydning. Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen.

Skalhinder

Under skallen ligger en ydre og en indre skalhinde. Den ydre, umiddelbart under skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne har foruden en emballagefunktion også en biologisk funktion, nemlig at regulere fordampning og luftskifte og hindre indtrængning af mikroorganismer. Skallen er yderst omgivet af en farveløs vokshinde kaldet kutikula. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, og derfor er det i Danmark ikke tilladt at vaske æg før sortering.

Disse hinder bruges i en vis udstrækning også til medicinske formål, herunder sårheling.

Luftblæren

Når ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39° C. Når ægget afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen. I den buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget bliver, des større bliver luftblæren, fordi vandet fordamper fra ægget under opbevaring.

Æggehviden

Æggehviden udgør ca. 60 % af æggets vægt og består af 88 % vand og 12 % tørstof, hovedsageligt protein. Æggehviden er delt i tre fraktioner: Et indre og et ydre tyndtflydende lag og imellem dem en tyktflydende, sej del. Æggehviden er varmeregulerende, afstemmer fugtighedsgraden og afgiver næringsstoffer til kyllingefosteret. Desuden hæmmer den udefrakommende bakterier i at trænge ind i blommen.

Æggehviden beskytter blommen bl.a. ved hjælp af enzymet lysozym, der spalter beta-(1,4)-glykosidbindingen i cellevæggen hos gram-positive bakterier, hvorved bakteriecellen går til grunde. Proteinet ovotransferrin er også bakteriehæmmende, idet binding af jern til ovotransferrin begrænser mineralets tilgængelighed for visse bakteriers vækst.

Æggeblommen

Æggeblommen er én eneste celle som udgør ca. 28 % af æggets vægt. Cellekernen kaldes kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendig på blommen, når ægget slås ud. Blommen holdes på plads af de to skrueformede æggehvidestrenge - kalazastrengene, som er dannet af æggehvideproteiner. Kalazastrengene er mest tydelige i det friske æg, men ses kun lidt i et kogt æg. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen, der bliver svagere jo ældre ægget er.

Blommen har et væsentligt lavere vandindhold end hviden, knap 50 %. Af tørstoffet er ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosfolipidet lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er afhængig af foderet.