Æggets egenskaber
Ægget er ikke bare en råvare, der kun kan spises som beset. Sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat giver ægget en række evner, der er helt centrale, når du står i køkkenet. Nedenfor kan du blive klogere på, hvordan ægget spiller en central rolle i dit bagværk, i frikadellefarsen og i mayonnaisen. Og vil du virkelig nørde, kan du downloade materialet ‘Æggets egenskaber og anvendelsesmuligheder’ her.
Æg og koagulering
Når et æg bliver kogt eller stegt, bliver hviden og blommen stiv. Det skyldes, at æggets proteiner koagulerer. Når proteinerne koagulerer betyder det, at proteiners oprindelige struktur ødelægges - de denaturerer, hvilket gør dem i stand til at danne et netværk med hinanden, som fører til, at ægget bliver fast.
Kogte æg, spejlæg, røræg og pocherede æg er nogle retter med æg, hvor ægget er mere eller mindre koaguleret.
Du kan spise rå æg eller æg, der er koaguleret lidt eller meget - dvs. om ægget er varmebehandlet i kort eller lang tid. Smagen af ægget kan opleves meget forskelligt, alt efter hvordan det er tilberedt.
Æg som bindemiddel
Når æg varmes op, bliver det i stand til at binde væske. Det skyldes, at æggets proteiner denaturerer og derfor bliver i stand til at danne et netværk, som kan indeholde væske. Dette fører til, at den pågældende ret bliver stiv under opvarmning.
Når du rører en fars, kommer du æg i, fordi ægget kan binde ingredienserne sammen. Det ser vi fx ved frikadeller, hvor hakket kød, løg, krydderier og mælk bliver bundet sammen af æg (og mel). Herved sikrer man, at ingredienserne ikke falder fra hinanden ved stegning.
Æg som hævemiddel
Når du pisker æg, bliver æggemassen luftig og stiv. Ægget kan nemlig binde luft, fordi æggets proteiner danner et netværk rundt om luftboblerne. Det sker ved, at piskning først får proteinerne til at miste deres struktur - de denaturerer, og herefter får dem til at samle sig i et netværk.
Når du pisker æggehviden alene, bliver den særlig stiv og luftig. Du kan endda piske den så stiv, at du kan vende bunden i vejret på skålen uden at æggehvideskummet falder ud. Æggehviden kan forøge sin størrelse med 8 gange, når den piskes til skum.
I modsætning hertil vil en pisket æggeblomme ikke forøge sin størrelse i særlig høj grad. Det skyldes, at blommen har et højt indhold af fedt, som forhindrer proteinerne i at danne et netværk.
Når du bager kager, som fx muffins og lagkage, er det æggets madtekniske egenskab, som hævemiddel, der er med til, at dejen bliver luftig og stiv. Det sker, når luftboblerne i proteinnetværket udvider sig under opvarmning og dermed får dejen til at hæve. I takt med, at dejen bages, stivner netværket om luftboblerne og derved beholder det bagte produkt mere eller mindre sin størrelse efter afkøling.
Æg som jævnemiddel
Æggeblommen kan bruges til at jævne supper med. Det sker, når blommens proteiner ved opvarmning mister deres struktur - de denaturerer, og danner et blødt netværk, der fylder i suppen. Herved bliver suppen en smule tykkere og får en mere cremet konsistens. Det kaldes at legere en suppe.
Æg som emulgeringsmiddel
At emulgere noget betyder at få to ikke blandbare væsker til at blandes med hinanden. Dette sker vha. en emulgator, som er et stof, der er i stand til at binde sig til begge væsker og dermed holde dem sammen. En æggeblomme kan fx binde olie og eddike sammen, så det bliver til mayonnaise. Det skyldes stoffet lecitin, som er en type fedt, der findes i blommen.
Emulgeringen sker ved, at æggeblommen piskes, så der opstår flere små protein/fedtkugler. Kuglerne vokser ved langsomt at optage mere og mere fedt, og da de er blandbare i vandfasen emulgeres fedtet på denne måde.
Det er vigtigt at sørge for, at alle ingredienserne har samme temperatur, inden de blandes. Herved mindsker man risikoen for, at fx mayonnaisen vil skille under tilberedningen.
